كاركرد و كاربرد پودر آمونياك خشك در محصولات نان و شيريني :

بيكربنات آمونيوم (ABC) يا پودر آمونياك خشك از مواد شيميايي بسيار محبوب در توليد بسياري بيسكويت ها و كراكرها است كه وظيفه ور آوردن محصول را دارد. خاصيت ويژه بيكربنات آمونيوم در واكنش به صورت خودكار، نياز به يك اسيد ورآورنده (پف زا) در مخلوط (خمير) را از بين مي برد.

وقتي بي كربنات آمونيوم يا پودر آمونياك خشك را در دماي محيط به خمير يا آب اضافه كرده و در آن مخلوط مي كنيم، به آرامي شروع به تجزيه شدن و آزاد كردن آمونياك، دي اكسيد كربن و آب مي كند.

البته اگر دما به بالاتر از ۴۰ درجه سلسيوس برسد (همانطور كه در اولين مراحل پخت اتفاق مي افتد)، بي كربنات آمونيوم به سرعت و طبق معادله شيميايي زير واكنش مي دهد: نامكسون

NH4HCO3 —HEAT—> NH3 + CO2 + H2O

آزاد شدن گاز دي اكسيد كربن در خمير و گسترش آن در بافت ماده غذايي باعث ور آمدن خمير مي گردد. همينطور كه دما افزايش مي يابد گاز آمونياك هم آزاد مي گردد و فرايند پف كردن خمير به صورت موثرتر تثبيت مي گردد .

بهبود بافت و ايجاد لايه با بي كربنات آمونيوم يا آمونياك خشك :

با استفاده از بي كربنات آمونيوم يا پودر آمونياك خشك در محصولات كوچك و نازك، با توجه به اينكه بي كربنات در مراحل اوليه پخت فعال مي شود، مي تواند يك لايه بر روي محصول ايجاد كند كه در مراحل پاياني باعث احتباس گازها در داخل محصول گردد.از اين ويژگي در كوكي ها و كراكر ها كه خود به قدر كافي ساختاري متخلخل دارند و توان حبس گازها را ندارند استفاده مي گردد.

سيستم هاي تركيبي :

گاهي از تركيب پودر آمونياك خشك با مواد پف زاي ديگر (مانند بيكينگ پودر و بيكربنات سديم) همزمان در خمير استفاده مي شود. به اين ترتيب آزاد شدن گازها هم در ابتداي فرايند پخت و هم در انتهاي اين فرايند اتفاق مي افتد.

علاوه بر اين بي كربنات آمونيوم باعث گستردگي بهتر خمير شده باعث ميشود كه محصول نهايي شكلي همگن داشته باشد. به عبارت ديگر استفاده همزمان بي كربنات آمونيوم، بي كربنات سديم  و بيكينگ پودر باعث افزايش ارتفاع محصول و يا بالاتر بودن تاج محصول مي گردد.

تغييرات PH :

از بيكربنات آمونيوم همچنين مي توان به عنوان يك ماده افزودني كمكي استفاده كرد. بي كربنات آمونيوم PH محيط را در ابتداي پخت بالا مي برد و رنگ قهوه اي مطلوب به محصول مي بخشد و اين در حالي است كه در انتهاي فرايند پخت و با خروج گاز آمونياك از محيط، محصول نهايي به حالت خنثي مي رسد.