پنير بر اساس بافت توليد شده و رنگ و ظاهرشان به چند گروه تقسيم ميشوند كه طبقه بندي پنيرها بر اين اساس بصورت زير ميباشد :

١- پنيرهاي نرم 

كه داراي رطوبت زيادي هستند مثل پنيرهاي تازه و دلمه شده ايراني كه به صورت نارس و بدون هيچ گونه عمل تخمير در آنها مصرف مي گردند و يا پنيرهايي كه دوره پروراندن (رسيدن) در آنها طي شده است مثل پنير كاممبرته يا بري

2- پنيرهاي سخت

رطوبت اين گونه پنيرها بين ۳۰ تا ۳۵ درصد مي باشد و نسبت به پنيرهاي بالا بافت سفت تري دارند. نگهداري آنها به دليل پوشيده بودن از مواد مومي در صورتي كه در يخچال نگهداري شوند طولاني خواهد بود. اين گونه پنيرها حدود يكسال هم دوران پروراندن را طي مي نمايند.

پنيرهاي چدار و سوئيسي معمولا سخت بافت هستند مگر اينكه در مورد برخي چدارها رطوبت بالاتري از ۳۵ درصد گزارش گردد. برخي پنير مازورلا يا پنير پيتزا نيز در اين دسته هستند.

3- پنيرهاي ذوب يا فرآيند شده

اين پنيرها با نام پاستوريزه هم مشهور هستند و به علت توليد در حرارت بالا (معمولا ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتي گراد) از پنيرهاي معمولي و مواد افزودني ديگر به صورت ذوب شده در آمده و قالب بندي مي شوند.

فرم دادن اين پنيرها معمولا در بسته بندي هاي مختلف انجام مي شود به طوري كه به شكل ورقه هاي يك ميلي متري و ابعاد حدود ۱۰*۱۰ سانتيمتر در لفاف هاي كاغذي يا پلاستيكي مي توان عرضه نمود و يا در شكل هاي ديگر سه گوش، مربعي و مكعبي كوچك و يا در كاسه هاي مخصوص پلي اتيلني با درپوش آلومنيومي يا پلاستيكي به فروش مي رسند.

مواد ديگري كه علاوه بر پنيرهاي طبيعي و رسيده در فرمول اين پنير اضافه مي شوند عبارتند از خامه، نمكهاي تثبيت كننده مثل سيترات سديم و فسفات.

4- پنيرهاي سفيدهاي يا سرم شير

اين گونه پنيرها از ترش كردن و جوشاندن پس آب پنيرها يا سرم شير بدست مي آيد. همانگونه كه قبلا ذكر شده آب پنير يا سرم شير داراي پروتئين هاي محلول بتالاكتوگلوبولين و آلفالاكتالبومين به صورت عمده بوده كه با افزودن اسيد آلي و رساندن پروتئين هاي فوق به نقطه ايزوالكتريك پس از جوشاندن اين پروتئينها به خوبي رسوب كرده و ته نشين مي شوند كه باقيمانده لاكتوز موجود در آب پنير را هم در بر مي گيرند.

براي آشناي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده ها(آسپارتام ، سوكرالوز)، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك ) ، فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.