مربا ، ژله ، کارامل و مارشمالو ترکیبات مواد شیمیایی آن ها  بر پایه آب هستند. هنگامی که مواد بسیار رطوبت را در کنار فرآورده های خشک قرار دهیم، فرآورده فوق، رطوبت جذب کرده و نرم تر خواهد شد و ماده مرطوب نیز خشک تر شده و رطوبت از دست میدهد و این روند تا رسیدن به تعادل رطوبتی ادامه می یابد.

مربا و ژله :

مربا و ژله را می توان قبل از پخت و نیز به عنوان یک ترکیب ثانویه به بیسکویت آماده اضافه نمود.

این افزودنیها هنگامی به عنوان فرآوری ثانویه استفاده می شود که:

– لایه ای از مربا بین لایه های بیسکویت قرار بگیرد

– مربا قبل یا بعد از ساندویچی شدن بیسکویت در مرکز کرم بیسکویت قرار بگیرد.

– مربا قبل از پوشیده شدن بیسکویت اسفنجی با شکلات، روی پایه اسفنجی ترسیب شود

– همچنین مربا قبل از خنک شدن به خمیر پخته و نرم اضافه شود.

فرآورده هایی که مربا به آن ها قبل از پخت اضافه می شود عبارتند از :

– فرآورده های اسفنجی

– قطعات سیم بر و یا قالب خمیری که توسط انواعی از مربا پوشش داده می شوند.

– فرآورده هایی که خمیر کاملا یک قطعه مربا را در بر بگیرد

آماده سازی مربا :

در واقع پختن مخلوط شکر، شربت، میوه و پکتین در حال جوش تا زمانی است که میزان مواد جامد محلول به اندازه مورد نظر برسد.

اگر این پخت در ظروف در باز صورت بپذیرد زمان پخت طولانی شده و احتمال انورت شدن قندها افزایش می یابد.

به همین سبب به طور معمول پخت و تغلیظ سازی محلول در ظروف در بسته و در شرایط خلاء نسبی انجام می پذیرد.

چرا که سرعت پخت بیشتر شده و میزان حرارت اعمال شده جهت تغلیظ سازی و پخت کاهش می یابد و در نتیجه از انورت شدن قندها کاسته می شود.

بنابراین کنترل ترکیبات مربا بهتر و راحت تر صورت می پذیرد.

تنظیم اسیدیته سایر فرآورده ها با طعم میوه ای و حفظ کیفیت عطر و رنگ مهم است. در تولید مربا جهت کنترل pHبه منظور بستن بهتر پکتین، به طور معمول از یک نمک بافر (برای مثال سیترات سدیم) استفاده می شود.

توجه :

باید توجه داشت که حین تولید مربا و ژله باید نظارت دقیق و مرتبی بر نمونه های خط تولید با نمونه برداری مستقیم و یا به کمک رفراکتورمتر صورت پذیرد تا مواردی همچون pH و میزان مواد جامد محلول به دقت کنترل شوند.

رفراکتورمترها به طور معمول براساس محلول ساکارز در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد کالیبره می شوند که باید دقت داشت که در سایر دماها تصحیح سازی صورت پذیرد

pH مترها نیز به تغییرات دمایی حساس هستند. اما به طور معمول یک پروب دمایی وجود دارد که نتیجه دستگاه کاملا درست و منطقی خواهد بود.

اگر ژله با pH بالا به دستگاه ترسیب پمپ شود، آن گاه اسید به صورت اسید سیتریک محلول در آمده که می تواند بلافاصله قبل از ترسیب با فرآورده مخلوط شده و به صورت خودکار توسط pH مترهای موجود در خط فرآوری اندازه گرفت.