تركيبات رنگي سنتزي و طبيعي از نظر ساختار و پايداري متفاوت هستند. طبيعت، دامنه وسيعي از رنگ ها را ايجاد مي كند. اين رنگ ها شامل رنگ قرمز ليكوپن در گوجه فرنگي و هم در اسيد استيك هاي خام، رنگ نارنجي بتاكاروتن در هويج و آستازانتين در سالمون، رنگ زرد زانتوفيل ها در شربت نارنج و خردل، رنگ سبز كلروفيل در كلم بروكلي، رنگ آبي آنتوسيانين در ذرت آبي و زغال اخته، رنگدانه هاي قهوهاي ايجاد شده از طريق واكنش هاي آنزيمي در سيب بريده شده يا قهوه اي شدن غير آنزيمي در كيك فنجاني هستند.

متأسفانه بسياري از اين تركيبات تحت تأثير شرايط فرايند قرار مي گيرند و حتي در حين انبارداري مواد غذايي به صورت تازه و كامل ناپايدار هستند.

اكثر اوقات حتي زماني كه هنوز طعم، بافت، ايمني و ارزش غذايي در محصول خوب است رنگ از دست مي رود. مصرف كنندگان ممكن است ترجيحا غذاهاي خوب را به دليل اينكه خوب به نظر نمي آيند، دور بيندازند.

به دليل ناپايداري بسياري از رنگدانه هاي طبيعي، متخصصان صنايع غذايي بر استفاده از رنگ ها سنتزي تاكيد دارند كه براي ايجاد رنگ ها روشن در نوشيدني ها، شكلات ها و غلات صبحانه بسيار مهم هستند.

اين رنگ ها سنتزي از محصولات پتروليوم مشتق شده و قوانين مربوط به آنها توسط سازمان غذا و دارو به دقت تنظيم شده است .

طعم ها غذايي : 

درك مزه زماني رخ مي دهد كه تركيبات خاص در تماس با گيرنده هاي روي زبان قرار گيرند. شكر و شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام و ..) با گيرنده هاي طعم شيريني و اسيدها با گيرنده هاي طعم ترشي واكنش مي دهند.

گيرنده هاي مزه تلخ به وسيله بسياري از تركيبات شامل كافئين ، تئوبرومين (كه عامل تلخي در شكلات است) كينين و هومولون (تركيبي كه موجب تلخي رازك مي شود) تحريك مي شوند.

كلريد سديم متداول ترين ماده شيميايي موثر بر درك شوري است. تركيبات عطري نيز در احساس كامل عطر و طعم شركت دارند. تركيبات شاخص در عطر و طعم هر محصول، مواد شيميايي بوده كه به يك محصول خاص مربوط هستند.

در اين رابطه مي توان به بنزآلدهيد در گيلاس و بادام، ايزو آميل استات در موز و متيل آنترانيلات در انگور اشاره كرد.

بسياري از مواد غذايي مخلوط پيچيده اي از تركيبات عطري هستند كه هيچ يك از آنها به عنوان تركيبات مؤثر بر خصوصيات محسوب نمي شوند. ليمونن تركيبي است كه در عطر و طعم بسياري از محصولات ميوه اي شركت دارد اما براي هر ميوه قابل تمايز نيست.