بستني يكي از فرآورده هاي لبني است توليد بستني پس از پاستوريزه و انجماد مخلوطي از شير يا شيرخشك ، مواد شيرين كننده ، خامه ، مواد تعليق كننده و عطر و طعم هاي مختلف بسته به ذوق و سليقه مردم به دست مي آيد.

پس از هموژنيزه و پاستوريزه كردن مخلوط بستني ، آن را در يخ زن هاي مخصوصي همزمان با به هم زدن يكنواخت و شديد و لذا آميختن مقداري هوا در بافت آن يخ مي زنند.

بستني در مراحل اوليه يخ زدن داراي بافتي نرم و قابل بسته بندي هست و بدين جهت به راحتي مي توان به بسته هاي مختلف وارد كرده و براي سفت شدن و انجماد نهايي به سردخانه هاي زير صفر منتقل نمود.

توجه :

در بعضي كشورها اضافه كردن تخم مرغ يا پودر آن به شير و بستني مرسوم مي باشد. در برخي ديگر اين نوع محصول جزء بستني دسته بندي نمي گردد.

به هر حال در انواع مخلوط بستني ممكن است از ميوه يا اسانس ميوه و يا مواد ديگر مانند آجيل به عنوان عطر و طعم و يا مزه بهتر استفاده نمود.

از مواد شيرين كننده مي توان شكر ، گلوكز، سوربيتول، سوكرالوز و آسپارتام يا شربت شكر ذرت براي مزه شيرين را نام برد. از عوامل مؤثر در بافت يك بستني مقدار كل ماده جامد آن مي باشد.

به طور كلي مخلوط يك بستني ايده آل ۳۸ درصد ماده جامد در بردارد.

حد كمينه و بيشينه اجزاء بدان معني نيست كه يك بستني حدود ۳۰ درصد و ديگري ۴۳ درصد ماده جامد داشته باشد بلكه بهترين درصد كل ماده جامد براي بستني بين ۳۶ تا ۴۳ با حدود ۸۰ تا ۱۰۰ درصد افزايش حجم است.

از نظر ساختمان فيزيكي و مواد شيميايي بستني را چنين تعريف مي كنند كه عبارت از يك سيستم با فازهاي مايع، جامد و يا هر دو بوده كه حباب هاي هوا در آن پراكنده و پخش هستند.

به عبارت ديگر بستني يك بافت كف دار يخ زده است كه اطراف حباب هاي هواي اين كف ذرات جامد ديگر از قبيل كريستال هاي بسيار كوچك يخ، ذرات چربي، پروتئين و لاكتوز و غيره به صورت يك فاز دائمي و با ثبات جامد قرار دارند.